هفته نامه کرگدن – نیوشا طبیبی: درباره عالیجناب چلوکباب؛ از زمان صفویه و برپایه گزارش هایی که از جهانگردان اروپایی در دست است، خوردن پلو و چلو با گوشت بریان شده، بسیار معمول بوده است.
نزد ایرانیان هیچ خوراکی مقبول تر و ماکول تر از چلوکباب نیست و از این حیث، هیچ غذای دیگری به پای آن نمی رسد. من به عمر چهل و اندی سال خود، هموطنی ندیده ام که مشتاق و بلکه شیفته چلوکباب نباشد و دعوت به خوردنش را رد کند. به جایش گیاهخواران مومن و معتقدی دیده ام که تنها دلتنگی شان یک دست چلوکباب بوده است.
عرضه این خوراک به صورت امروزی در رستوران های گران قیمت سابقه چندان طولانی ندارد و به همین سی، چهل سال اخیر می رسد. روزگاری این خوراک در زمره غذاهای کارگری و مردمی مسحوب می شد و همگان را به آن دسترسی بود. سر ظهر و به وقت ناهار، شاگردان چلوکبابی ها، مجمع بزرگی حاوی چندین دست چلوکباب با درپوش های رویین بر سر می گذاشتند و گاه پیاده و گاه سوار بر دوچرخه، مانند کسانی که در سیرک عملیات محیر العقول انجام می دهند، سفارش ها را به خورندگان خانگی و کسبه می رساندند. این صحنه هنوز هم در بازار تهران دیده می شود.
بسیاری از آشنایان به این منظره، وقتی چشمشان حتی از دور به ظروفی که با درپوش های رویین پوشیده شده است و بر دست کسی در بازار می رود، می افتد، اشتهایشان تحریک می شود و درباره محتویات احتمالی این ظروف در خیال خود شکل و مزه و رایحه اش را متصور می شوند و براق در دهانشان فراوان می تراود و به حال گرسنگی می افتند.
من، خود چنان ارادتی به چلوکباب دارم که اگر ناهار سیری خورده باشم و برحسب اتفاق در مجلسی حاضر شوم و به چلوکباب دعوتم کنند، یارای رد دعوتشان را ندارم. به اعتبار پژوهشی میدانی که داشته ام، فراوانی مردمانی که وضعیتی مانند من دارند بین ما ایرانیان، صدی هشتاد بلکه صدی نود است.
پیشینه تناول خوراک هایی که مرکب از چلو یا پلو با گوشت گوسفند (ایرانیان گوشت گاو را ناماکول می دانند و هیچ نمی خورند)، مرغ یا ماهی بریان شده باشند، به گذشته های دور می رسد. مصرف برنج، بنابر شواهدی، از زمان هخامنشیان در ایران معمول بوده، کمی دیرتر و شاید از سده های آغازین اسلامی و متاثر از فرهنگ غذایی چین و هند، خوردن برنج رواجی تام یافته باشد. (بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه) ایرانیان برای ترکیب برنج ساده با انواع خورش ابتکار از خود نشان داده و صدها و هزاران همراه برای آن، از جمله کباب های مختلف تدارک دیده اند. شاید طبخ و خوردن کباب پس از حمله مغول به ایران باب شده باشد.
از آن جا که مغولان، قومی بیابان گرد و صحرانشین و دامپرور بوده اند، کشتن گاو و گوسفند و خوک و بریان کردنشان بر آتش ساده ترین راه برای آماده ساختن خوراکی مقوی و سیرکننده بوده است. به هر روی از زمان صفویه و بر پایه گزارش هایی که از جهانگردان اروپایی در دست است، خوردن پلو و چلو با گوشت بریان شده، بسیار معمول بوده است. تقریبا تمامی جهانگردانی که در این دوره به ایران آمده و بر سر خوان ما نشسته اند، تصویر دقیقی از محتویات سفره ها و عادات غذایی ایرانیان به دست داده اند.
پس از صفویه، خاندان های حکومتگری که آمده اند یعنی افشاریان و زندیان و قاجاریان، همگی ایلاتی و چادرنشین بوده و لابد عادات غذایی مشابه آن ها داشته اند. بنابر شواهدی، چلوکباب به شکل امروزی- البته بدون گوجه فرنگی کبابی- از زمان ناصرالدین شاه بر سر سفره های ایرانی حاضر شده است.
بنابر آنچه خاندان محترم نایب می فرمایند، به سال ۱۲۵۴ شمسی نایب غلامحسین که بعدها به «نایب چلویی» شهرت یافت، اولین دکان پختن و عرضه کردن چلوکباب را در تهران افتتاح کرده اند. این تاریخ تا حد زیادی با تواریخ مرتبط و خاطرات رجال آن دوره مطابقت دارد و می توان گفت که تا پیش از ابتکار مرحوم نایب کسی به فکر تاسیس دکان چلوکبابی نیفتاده بود.
در بررسی های البته ناقصی که داشته ام، تاکنون به سندی برنخورده ام که نشانی از دکان چلوکبابی قدیم تر از «نایب» داشته باشد. این دکان در ابتدای بازار صحاف ها و در شرق سبزه میدان واقع شده است. چلوکبابی نایب بازار تا سال های آغازین دهه شصت به همان وضع و صورتی که موسسانش پایه گذاری کرده بودند، اداره می شد. من خود در کودکی با والدینم در این چلوکبابی غذا خورده ام.
مرحوم نایب که به دست و دلبازی و بلندنظری و نیک نفسی شهره بوده، شیوه ای گشاددستانه برای عرضه چلوکباب بر می گزیند: هر مشتری به محض نشستن ظرفی چلو پیش رویش نهاده می شد و بعد «کره ای»، لقمه ای کره اعلا از تشت کره بر می داشت و بر نوک قله چلو می گذاشت و بعد از آن کسی که چندین سیخ کباب در دست داشت، یک یا دو سیخ کباب (تردید از من است و درست به یاد ندارم) در ظرف مشتری می نهاد و این عرضه کباب تا سیر شدن مشتری ادامه داشت یعنی مادامی که خورنده چلو در ظرف داشت، کباب هم برایش عرضه می شد.
این سنت تا سال ۱۳۵۹ که من خود دیده ام، در دکان نایب برقرار بوده و نمی دانم از چه سالی موقوف شده است. شاید عرضه کباب به این نحو با قوانین بهداشتی مغایر تشخیص داده شده، اما این منظره و این نحوه عرضه اگر امروز موجود بود، می توانست بی حساب گردشگر خارجی و داخلی را به خود جلب کند و نمادی باشد از دست و دلبازی و مهمان نوازی ایرانیان. افسوس که آنچه سنت زیبای نازنین داشته ایم به بهانه مدرن سازی و بهداشت و زیباسازی یکسره از بین برده و «ساماندهی» اش کرده ایم!
سنت دیگری که مرحوم نایب پایه گذارد و هنوز هم در چلوکبابی نایب بازار برقرار است، پیچیدن لقمه ای کباب در نان لواش و به دست خریداران بیرون بر دادن بوده است. نگاه انسانی او به راستی ستودنی است، مرحوم نایب از تصور بچه شاگردی که برای خرید ناهار استادش به دکان او می آید و بوی کباب را استشمام می کند و در نهایت لقمه کبابی هم از سفره استاد نصیبش نمی شود متاثر شده و مقرر فرموده هر کسی که برای خرید غذای بیرون بر به دکان می آید تا حاضر شدن غذایش، لقمه ای پرپیمان از کباب کوبیده پیچیده در نان لواش به دستش دهند، مبادا هوس خوردن کباب نایب در دلش بماند.
چند سال پیش که برای خرید چند دست چلوکباب در دکان نایب بازار و مقابل آشپزخانه اش ایستاده و در حالتی قریب به موت از رایحه کباب بودم، یکی از همین لقمه ها به دستم دادند که موجب نجات جان و البته فرستادن درود به روان نایب بزرگ شدم.
پس از نایب، مرحوم حاج محمدحسن شمشیری با تلاش و کار فراوان چلوکبابی شمشیری را در سبزه میدان افتتاح فرمودند. این مرد نیک نفس مومن وطن دوست، در قضایای ملی میهنی داخل شد و همیشه پناه مبارزان و آزادیخواهان و میهن دوستان بودند. در واقعه فروش اوراق قرضه ملی توسط دولت ملی دکتر مصدق نیز پیشقدم شد و با خرید بخش بزرگی از اوراق مذکور به لقب «قهرمان قرضه ملی» از سوی مردم ایران مفتخر شدند.
غذای عرضه شده در چلوکبابی شمشیری، خوراکی نظیف و پاکیزه و باکیفیت بود که همه مردم توان پرداخت قیمتش را داشتند. البته از مرهبانی و گشاده دستی مرحوم شمشیری، مرحوم آقای رقابی، باجناق ایشان، امور مالی چلوکبابی را اداره می کردند و چلوکبابی رقابی را در خیابان «چراغ برق» تاسیس کردند.
آقای جهانگیر (مهدی) رقابی، فرزند ایشان، هم موسس اولین چلوکبابی به سبک مدرن و به شکلی که امروز رایج است، بودند. این چلوکبابی در خیابان زرتشت واقع شده و به محل پذیرایی مهمانان رسمی دولتی و شخصیت های معروفی که به ایران می آمدند، تبدیل شده بود.
تا آن جا که نگارنده اطلاع دارد، هر چهار خانواده مشهور «چلوکباب» در ایران، یعنی خاندان های نایب، شمشیری، رقابی و طریقت با یکدیگر نسبت خویشی دارند و غیر از آن ها فقط عرضه چلوکباب در ابعاد و اندازه های غیرمعمول اولین بار از سوی چلوکبابی های آپادانا و البرز سهروردی ابداع شد. البته این کار سبب اسراف بی حد و حصر گوشت و برنج و افزایش قیمت این خوراک سابقا مردمی شد و چلوکبابی های لوکس یکی پس از دیگری تاسیس شدند و کباب متری و وزنی عرضه و این خوراک را از دسترس مردمان عادی خارج کردند.
از وضع چلوکباب ها در گذشته و نحوه عرضه آن و سیر تغییر چلوکباب و چلوکبابی ها و حتی تاثیر چلوکباب در سیاست و اجتماع و چلوکباب در خارج از ایران و موضوعات فراوان دیگر باقی می ماند که پرداختن به آن، فضایی بیشتر و مجالی بیش از این می طلبد.
در آخر ذکر چند بند از اولین نظام نامه تاسیس دکان های چلوکبابی: «جهت به دست آمدن مقیاس نظافت رستوران های پایتخت مملکت ما… بی مزه نیست: درب ورود باید پرده حصیری داشته باشد، آب خوردن باید خیلی تمیز و صاف در ظرف آهن سفید یا تغار شیردار باشد، برای هر یک نفر مشتری یک گیلاس جداگانه جهت شربت آب یا دوغ داده شود، قاشق های مس همیشه باید سفید و تمیز و به قدر کفایت موجود باشد که اگر مشتری بخواهد با قاشق غذا بخورد حاضر باشد، سیخ های کباب را همه روزه طرف عصر با صابون باید بشویند که کثافاتش به کلی برطرف شود، مخالفین با مواد فوق شدیدا مجازات می شوند.» (خاطرات عین السلطنه، ج ۸)
چلوکباب در خانه
مهیاکردن کباب کوبیده مقدمات و مهارتی می خواهد که به راحتی حاصل نمی شود. برپا داشتن منقل و آتش و سیخ و آنچه برای آن نیاز است، البته موجب صرف وقت و نیروی زیادی است و همان بهتر که چلوکبابی معقول و پاکیزه و مطلوب خود را بیابیم و هر زمان هوس چلوکباب به سر زد، آن جا برویم. کباب تابه ای در خانه راحت تر به دست می آید و البته که به همراه قابی از کته چرب و نرم، چلوکباب لذیذ مطبوعی است که اتفاقا در دکان ها پیدا نمی شود یا اگر بشود هیچ به کیفیت چلوکباب تابه ای خانگی نیست.
یک کیلو گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله- گوسفندی مهیا فرمایید، با یک گل پیاز متوسط رندیده و نمک و فلفل سیاه در بادیه مخلوط، کف دیگ یا تابه ای گود را اندکی چرب و گوشت آمیخته شده با پیاز را بر کف آن پهن کنید. آتش را بیفروزید و در دیگ یا تابه را بگذارید. بعد از چند دقیقه کباب تابه ای آب فراوان می اندازد و بوی خوشی از آن متصاعد می شود. به دلخواه خود می توانید رب گوجه فرنگی رقیق شده یا گوجه فرهنگی حلقه شده اضافه کنید یا فقط روی آن سماق بپاشید.
نگارنده نسخه رب گوجه فرنگی دار را بیشتر می پسندد. در تابه یا دیگ را باز بگذارید تا آبش کار برود. می توانید کمی آبدار یا به کل بدون آب بر سر سفره ببرید و با کته ای که وصفش رفت و پیاز خام و در کنار یاران و خویشان و همسایگان نازنین و خوش صحبت میل فرمایید. صرف این خوراک در تنهایی به هیچ روی توصیه نمی شود. ریختن کته در تابه خالی شده و ترکیبش با عصاره به جا مانده از کباب و رب و سماق، خود عالم دیگری دارد. انصاف به خرج دهید و آن را با رفقا تقسیم کنید.
اما موسیقی…
از خوردن و گپ زدن و البته جمع آوری ریخت و ریز آشپزی و سفره که فارغ شدید برای تکمیل حظ تناول خوراکی چنین مطبوع و آرام بنشینید و با رفقا همسفرگان به مجموعه «بوی نوروز» ساخته حمید متبسم و اجرای گروه دستان و آواز لطیف ایرج بسطامی گوش بسپارید. این اثر زیبا، با ملودی های بسیار رنگارنگ و ارکستراسیون هنرمندانه و ظریف و چندصدایی ایرانی به راستی موسیقی فاخر و نفیس و ارزشمندی است.
پیشنهاد می کنم تصنیف «باده شبگیر» را با احساس و توجه بشنوید و سرشار از حس لذت شوید. تاثیر ترکیب این غزل آبدار حافظ بزرگ با موسیقی آسمانی حمید متبسم ،چنان است که شنیدنش سبب به اهتزاز درآمدن روح و شادی درونی می شود و انگار که حفاظ روی موسیقی متبسم شعر سروده. اجرای مدرن قطعه زیبای جنگ و صلح استاد علی اکبرخان شهنازی هم حلاوتی دارد که در سخن و نوشتار نمی گنجد. نوش جانتان.
منبع: برترینها
